산업이라고 하고 있는 것이다. 즉 오너와 종업원과 고객이 삼위일체되어 고객가치와 만족 그리고 고객감동의 연출을 통해 고객가치 창조경영이 이루어질 때 점포는 번성하게 된다. 따라서 점포에 있어서 접객서비스 방식에는 셀프서비스제(self service system), 레이블 서비스제(table service system), 카운터
의 기후․풍토에맞춰 독특하게 형성되어 온 것이며, 그들의 자연환경킻 사회환경과도 깊은 관련이 있다. 식생활과 식문화의 속성은 동질성을 수반하고 함축하는 의미이기 때문에 식생활 문화라고 부를 수 있으며, 여기서 파생된 것이 식습관이라고 할 수 있는 것이다
2.식생활문화와 외식산업-
외식주방의 특성과 종류
주방의 형태는 메뉴가 고객에게 제공되는 과정으로서 메뉴의 성격, 특성, 서비스의 형태 등에 따라 그 모양과 형태를 달리하고 있는데, 주방을 그 형태별로 분류해 보면 다음과 같다.
I. 호텔주방
(1) 메인주방(Main production kitchen)
1/ 콜 키친(Cold kitchen) - 찬요리
여러 가
분류하는 기준과 관점이 다르지만, NRA분류기준을 근
거로 하여 전문성과 현실성을 고려할 때, 가장 많이 활용하고 있는 7종의분류체
계가 개념과 특성이해측면에서 중요하다고 볼 수 있다. 따라서 NRA 분류와 국내
외식산업의 실정에 맞게 종합적인 분석을 토대로 살펴보면 다음과 같이 분류할
수 있
의 각 개체가 총체적인 상품으로 판매되는 공공적인 장소를 말한다. 다시 말해서 고객에게 식음료를 제공하기 위해 일정한 시설과 공간을 확보하고 유형, 무형의서비스를 제공하는 곳이며 그 대가로서 보수를 받는 공공장소로써 정의할 수 있다.
II. 레스토랑의종류
1) 명칭에 의한 분류
> 카페
의 협소화는 비능률적인 작업과 음식제공 속도저하에 큰 영향을 미치게 된다. 한편 외식산업은 타산 업에 비해 다음과 같은 경영구조상의 속성을 가지고 있다.
·첫째, 매출액대비 인건비율이 높고, 대기업·중소기업을 막론하고 극히 노동집약적이다.
·둘째, 자기자본 비율이 높고 종업원 1인당 유형
의 변화로 인해 가정 밖에서 하는 식사의 빈도가 늘어나면서 외식산업으로서 본격적인 관심을 끌게 되었다.
외식산업을 넓은 의미에서 정의해 보면, 식품 또는 그 원부자재를 중앙공급에 의하여 공급받아 신속하며 저렴한 가격으로 음식을 제공하고, 셀프서비스제의 도입으로 운영을 간소화하며, 메
서비스 등이 있다.
1) 프렌치 서비스(French Service) 유럽풍의 전형적 서비스로 테이블 앞에서 조리기구와 재료가 준비된 카트(Cart)를 이용하여 직접 조리하며 실버 플래터(Silver Platter)에 담긴 음식을 알코올 또는 가스램프를 사용하여 음식이 식지 않게 덜어주기도 한다 숙련된 직원과 서비스제공시간이
3. 컨셉설정
1)메뉴품목과수
바게트가 주가 되는 외식업체로 주가 되는 메뉴는 바게트의 속을 파낸 후 불고기, 닭고기, 버섯, 야채 등 다양한 토핑 넣어 간편한 간식용으로 먹을 수 있는 바겟 델리 그에 따른 커피뿐만 아니라 청량음료 우유 등 각종 Beverage도 메뉴화 한다. 메뉴의 수는 바게트 4가지